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SETAS

Las setas son el cuerpo fructífero de una planta que vive oculta. Carecen de clorofila, por lo cual no pueden producir por ellas mismas sustancias orgánicas. Descomponen restos vegetales muertos y obtienen de ellos nuevos compuestos orgánicos, que sirven de base para la creación de nuevos organismos.  Son depuradores y eliminadores de residuos en el ciclo natural, sin deteriorar el medio ambiente. Son los únicos seres vivos capaces de desarrollarse a partir de madera muerta.

Estos organismos vivos habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. La composición de las setas es muy similar al de las verduras, contienen nueve partes de agua. También poseen  proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, por lo cual contienen  muy pocas calorías.

Podemos encontrar setas durante casi todo el año, después de las tormentas de verano es una buena temporada, pero es en el otoño cuando más abundan en nuestros  bosques, montañas, lugares donde abunda el brezo y las praderas. Necesitan sobre todo humedad, y no les basta que llueva un día en abundancia para que empiezen a crecer.

Las setas se han consumido desde siempre, siendo nombradas en la antiguedad como especies vegetales con altas propiedades curativas y usadas también como veneno.  

Hay gran variedad de setas que son inofensivas, muy pocas mortales, pero  muchas de ellas son tóxicas. Los caracteres de identificación son muy variables y no siempre definibles claramente. Recolecte varios ejemplares de diferente edad y compare unos con otros. No se puede identificar un ejemplar unicamente.  “Sólo se puede consumir una seta si realmente se está seguro de que es comestible”. Es recomendable ir acompañado de un experto en sus primeras salidas e incluso llevar un libro de micología para aprender a reconocer las venenosas. También hay que decir que aunque una seta no sea venenosa, puede producir intoxicación por encontrarse en un mal estado de conservación. La especie más tóxica y que llega a ocasionar la muerte es la amanita phalloide. Otra tóxica es la amanita muscaria  y la amanita pantherina. Estas sustancias tóxicas atacan al organismo humano, y afecta principalmente al hígado, riñones y sistema circulatorio.

Hay que recordar que las sustancias tóxicas de algunas especies se pueden eliminar durante la cocción, no es aconsejable consumirlas sin consultar previamente a un especialista. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación botánica.Tampoco podemos fiarnos de algunas pruebas populares (introducir una moneda de plata o ajos en el guiso, darselo a comer a animales).

RECOLECCIÓN

  • Recolectar solamente las especies que conozcamos con seguridad y en la cantidad que vayamos a consumir.

  • Cortarlas cuidadosamente con una navaja o cuchillo afilado, y procurar limpiarlas en el lugar de origen,  no se deben arrancar con las manos, ya que se impediría que volviesen a crecer.

  • Tapar los agujeros del suelo.

  • Llevar una cesta de mimbre bien aireada para su transporte, colocándolas con las láminas hacia abajo, para conservarlas mejor.

  • Un bastón para rebuscar entre la vegetación y hojarasca nos será también de gran utilidad.

     

CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN

Antes de cocinarlas hay que realizar una limpieza minuciosa. No conviene dejarlas en remojo porque se empapan y pierden vitaminas, a no ser que tengan excesiva tierra pegada, pero siempre el menor tiempo posible. Una vez estén sumergidas en el agua, sacudirlas con las láminas hacia abajo. Lo ideal es rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo limpio.  

Una vez limpias, las setas ya están listas para cocinar o conservar para consumir posteriormente:.

  • Puede congelarlas; una vez limpias, cortelas en la forma en que serán cocinadas posteriormente. Después de darles un hervor, páselas por agua fría. Suelen durar unos 6 meses en perfectas condiciones. Cuando se vayan a consumir, cocinarlas congeladas, nunca descongelarlas antes.

  • Para la desecación, cortarlas en rodajas finas y  ensartarlas en un hilo. Cuelguelas en un lugar bien aireado y seco. Con el tiempo soltarán toda la humedad y se irán encogiendo. También pueden secarse en el horno a 50º y manteniendo la puerta entreabierta, unas 24 horas, dárles la vuelta a mitad del tiempo para evitar que se peguen.  

  • Si por el contrario desea cocinarlas, basta con cocinarlas bien y consumirlas en pequeñas cantidades, pues son difíciles de digerir.

A continuación relacionamos algunas setas que podemos encontrarnos, para tener una pequeña idea de la gran diversidad de éstas, y lo fácil que es confundirlas sino se conocen a fondo.

Fichas de especies por nombre científico