CULINARIAS

Las hierbas y especias han desempeñado un importante papel culinario desde hace más de 5.000 años. Se consumían por su sabor mucho antes de reconocer que poseían otras propiedades beneficiosas. Se usan para dar sabor a las comidas, guisos, sopas, salsas, ensaladas y postres. También sirven para  preparar aceites y vinagres aromatizados.

Como fuente de sustancias nutritivas, las hierbas y especias suelen ser consumidas en cantidades demasiado pequeñas para que sean tenidas en cuenta por los médicos en sus cálculos de la dieta diaria. Se sabe que ciertas plantas son ricas en estos elementos nutritivos, por ejemplo podemos encontrar vitamina C en los escaramujos, pimientos dulces, ortigas, berros, etc.

Hoy en día podemos ver muchas hierbas cultivadas en pequeños jardines o macetas en nuestra casa, y aunque en el mercado podemos encontrarlas empaquetadas y conservadas perfectamente al vacío, siempre el resultado será más óptimo si se recolectan en el momento.

Para liberar los sabores de las hierbas aromáticas, frotar  las hojas en la palma de la  mano antes de agregarlas al guiso.

La mayoría de las hierbas culinarias pertenecen a cuatro familias botánicas:

Umbelíferas: angélica, alcaravea, eneldo, hinojo, perejil, etc.

Labiadas: mentas, albahaca, salvia, tomillo, etc.

Compuestas: manzanillas, tanaceto, milenrama, etc.

Crucíferas: mostaza, coles, brocoli,

Recolección  y conservación

La recolección de hierbas frescas, se realiza tomando las hojas frescas o todo un brote desde el extremo del tallo si la planta tiene un tamaño medio. Evitar tomar demasiadas hojas de un mismo tallo o de plantas jóvenes. Si no se utilizan inmediatamente, se deberán conservar en el refrigerador. Los brotes de menta y perejil podemos tenerlos algunos días en agua.

Para conservarlas se suelen recoger  cuando las flores empiezan a abrirse, porque en ese momento la concentración de aceites aromáticos es mayor.  Algunas se recolectan cuando están en plena floración como el hisopo, espliego, romero y tomillo. La salvia se coge cuando empieza a mostrar las primeras yemas.

Efectuar la recolección cuando se evapore el rocío y descartar las amarillentas o estropeadas. Proceder a lavarlas para eliminar restos de polvo o tierra y secarlas con papel de cocina. Secarlas en un armario aireado o en el horno templado dejando la puerta abierta.

La temperatura no debe superar los 34º C. Depositar las hierbas en bandejas cubiertas con muselina o una red de nylón, ya que una vez secas, son muy quebradizas. El recipiente adecuado para su conservación es preferiblemente cristal de color y cerrados con tapones de rosca. Si aparecen signos de condensación en el bote es síntoma de que no estaban bien secas y deberemos proceder a secarlas nuevamente, porque sino se pudrirían.

Las hierbas de tallo largo pueden ser secadas colgándolas en un lugar cálido, seco y aireado durante unos días. Agruparlas en pequeños ramilletes sin apretarlos y cubrir los ramilletes con un papel oscuro para que no reciban la luz del sol directamente. Una vez secas, desmenuzarlas y proceder a guardarlas en tarros, colocandolos en un lugar fresco y seco.

Para conservarlas frescas durante  una semana, envolverlas en papel aluminio o en plástico transparente, y méterlas en el refrigerador. Si se quieren conservar  por más tiempo, lavarlas, picarlas finamente y colócarlas en las bandejas de los cubitos de hielo. Cubrirlas con un poco de agua y congelarlas. Cuando se  necesiten, sacar los cubitos y depositarlos en la comida caliente y se derretirán en un instante. Poner un poco menos de hierbas congeladas que frescas, pues la congelación tiende a darles un sabor ligeramente amargo y más intenso. Otro método para guardar las hierbas aromáticas consiste en picarlas finamente y mezclarlas con mantequilla ablandada. Después extienda la mezcla en un plato y déjala endurecer en el congelador. Cuando esté dura, córtela en cuadros y vuelva a colocarla  en la nevera dentro de una bolsa de plástico.  Congelarlas en pequeñas cantidades, para no tener que descongelar todo cada vez que hagamos un guiso. El tiempo de almacenamiento puede ser de 6 a 8 semanas en el congelador, si el tiempo fuera superior, deberemos hacer un blanqueado. Para ello las sumergiremos en agua hirviendo durante 45 segundos, enfriándolas en agua helada y escurriéndolas y envolviéndolas con un material apropiado para la congelación. Otro método de blanqueado es someterlas a la acción del vapor, para lo cual deberemos colocarlas en un recipiente agujereado y dejaremos que le llegue el vapor del agua hirviendo. Mantenerlas al vapor durante un minuto y cuarto. Las hierbas blanqueadas pueden conservarse en el congelador durante 6 meses.

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